Tamales oaxaqueños
Hay tamales buenos y luego están esos tamales oaxaqueños que abres y huelen a hoja de plátano, a salsita roja o verde y a masa bien batida. 🫔
La idea es que con esta guía puedas prepararlos en casa, sin miedo al amasado, ni a la vaporera, ni a que queden crudos o resecos.
Vamos a ver qué necesitas, cómo batir la masa para que quede ligera, cómo hacer los rellenos y varios trucos para que te salgan parejitos, bien salseados y con mucho relleno. 😋
- 🥗 Ingredientes para tamales oaxaqueños
- 🍽️ Pasos prácticos para cocinar tamales oaxaqueños
- 🌶️ Trucos para que tus tamales oaxaqueños queden bien sabrosos
- 🫔 Variantes de tamales oaxaqueños que puedes probar
- 🧊 Cómo guardar y recalentar los tamales oaxaqueños sin arruinarlos
- ☕ Acompañamientos ideales para tus tamales oaxaqueños
🥗 Ingredientes para tamales oaxaqueños
Puedes hacerlos de puerco, de pollo, rojos, verdes o mixtos. Ajusta cantidades según cuántos tamales quieras.
- 1 kg de masa de maíz para tortillas (de tortillería o hecha con harina de maíz)
- 200–250 g de manteca de cerdo (bien fresca, para batir la masa)
- Opcional: 100 g de manteca vegetal para una masa más ligera
- Caldo de cocción de la carne (de puerco o de pollo), 1 a 2 tazas aprox.
- Sal al gusto, probando siempre la masa
- 1 cucharada copeteada de polvo de hornear o un poco de tequesquite disuelto
🥩 Para el relleno rojo de puerco
- 500 g de pierna de cerdo o carne para deshebrar
- 2 chiles pasilla secos
- 6–8 chiles guajillo sin semillas
- 1 trozo de cebolla y 1 diente de ajo
- 8 pimientas enteras y 5 clavos de olor
- 2 hojitas de laurel
- Caldo de la cocción de la carne para licuar
🌿 Para el relleno verde
- 500 g de tomatillo verde
- 2–4 chiles verdes al gusto
- 1/4 de cebolla y 1 diente de ajo
- Un manojo pequeño de cilantro
- Caldo de cocción de la carne para ajustar consistencia
🍗 Opción con pollo y hoja santa
- 1 pechuga de pollo grande, cocida y deshebrada
- 1–2 hojas santas grandes, bien lavadas
- Caldo de pollo para licuar con la hoja santa
🥬 Para envolver y versiones con verduras
- Hojas de plátano asadas o pasadas por la lumbre
- Opcional: hojas de acelga grandes como envoltura alternativa
- Zanahoria, col y calabaza picada finita para tamales con verduras
🍽️ Pasos prácticos para cocinar tamales oaxaqueños
La clave está en respetar tiempos, no correr con el batido y tener todo listo antes de empezar a armar los tamales. 🔪
Si haces primero el caldo, luego las salsas, después la masa y al final las hojas, verás que el proceso se siente mucho más ligero.
Cocer la carne y preparar el caldo
Empieza poniendo la carne de puerco o la pechuga de pollo en una olla con suficiente agua fría, un poco de sal y, si quieres, un hueso para darle más sabor al caldo. 🍲
Deja que hierva, baja el fuego y cocina hasta que la carne quede muy suavecita y fácil de deshebrar; en olla normal toma cerca de dos horas y en olla de presión unos 40 minutos.
Cuando la carne esté lista, retírala y cuela el caldo; ese líquido será tu base para las salsas y para ajustar la textura de la masa sin usar solo agua simple.
Preparar la salsa roja espesa
Desvena y limpia los chiles guajillo y pasilla, córtalos en trozos con tijeras y ponlos a hidratar en agua caliente unos 20–30 minutos hasta que se sientan suaves. 🌶️
En un sartén sofríe ligeramente cebolla, ajo, las pimientas, el clavo y el laurel hasta que suelten aroma, sin quemarlos, porque un chile quemado amarga toda la salsa.
Licúa los chiles hidratados con el sofrito, un poco de caldo de la carne y sal hasta lograr una salsa ligeramente espesa, tersa y sin grumos.
Pásala a una cazuela con un poco de manteca, deja hervir unos minutos y ajusta sazón; ahí mismo vas a mezclar una parte de la carne deshebrada para el relleno rojo.
Hacer la salsa verde con tomatillo y cilantro
Cuece los tomatillos con los chiles verdes y el ajo hasta que cambien de color; no los dejes reventar demasiado para que no amarguen. 🥗
Licúa con cebolla, cilantro y una taza de caldo; si quieres una salsa muy fina puedes colarla, pero a muchos les gusta con textura más rústica.
Llévala a una sartén con un poco de aceite o manteca, deja que hierva y rectifica sal; después mezcla ahí otra parte de la carne deshebrada para tener tu relleno verde listo.
Batir la manteca y la masa
Coloca la manteca de cerdo en un tazón grande y bátela con la mano limpia o batidora hasta que cambie de color y se vea más blanca, como pomada suave. 🧈
Agrega la masa poco a poco, deshaciendo grumos, e integra bien hasta que sientas una mezcla uniforme sin partes secas.
Ve incorporando caldo caliente pero no hirviendo, de a poco, hasta que la masa tenga una textura suave que cae de la cuchara en una cinta continua sin romperse.
Por último, añade el polvo para hornear o el agua clara del tequesquite y bate unos minutos más para meter aire; la masa debe sentirse ligera pero no líquida.
- La masa debe sentirse un poco saladita; en la vaporera siempre pierde algo de sal.
- Si queda muy dura, añade poquito caldo caliente y vuelve a batir; no agregues solo agua.
- Si queda demasiado aguada, suma un poco más de masa y bate hasta recuperar consistencia.
- Batir de 10 a 15 minutos hace la diferencia entre un tamal pesado y uno suavecito.
Preparar y cortar las hojas de plátano
Pasa las hojas de plátano directamente por la lumbre o sobre un comal caliente hasta que cambien ligeramente de color y se vuelvan flexibles. 🔥
Al asarlas evitarás que se rompan al doblar y además intensificas ese aroma ahumado que distingue a los tamales oaxaqueños de los de hoja de maíz.
Corta rectángulos de unos 22–25 cm para tamales medianos; piensa también en el tamaño de tu vaporera para que no bloqueen todos los orificios de vapor.
Rellenar y doblar los tamales
Sobre la parte interna de la hoja de plátano (el reverso, no la cara brillante) extiende una capa delgada de masa formando un cuadrado, dejando bordes libres. 📐
Coloca una cucharada generosa de carne con salsa roja o verde y, si te gusta, un pedacito de hoja santa encima para darle un aroma muy característico.
Dobla primero la parte frontal de la hoja sobre el relleno, ajusta la masa hacia el centro y luego lleva los extremos hacia atrás para que el tamal quede bien cerrado.
Si usas hojas de acelga, envuelve igual y aprovecha que se pueden comer junto con el tamal, como si fuera un paquetito verde muy jugoso. 🥬
Cocinar los tamales al vapor
Llena la vaporera con agua sin rebasar la base perforada y, si quieres, agrega dos moneditas limpias; cuando dejan de sonar es señal de que falta agua. 💧
Acomoda los tamales acostados en capas cruzadas o en torre, dejando espacio en el centro y entre ellos para que circule bien el vapor.
Tapa con un trapo húmedo y la tapa de la olla, cocina a fuego medio–alto entre hora y media y dos horas, revisando que siempre haya agua suficiente.
Reposo y punto perfecto de la masa
Al terminar el tiempo de cocción, apaga el fuego y deja reposar los tamales dentro de la olla unos 20–30 minutos sin destapar demasiado. ⏳
Recién apagados suelen sentirse suaves y algo aguados, pero con el reposo la masa termina de cuajar y se desprende mejor de la hoja.
Sabes que están en su punto cuando abres uno y la masa se despega limpia de la hoja, sin estar reseca ni cruda en el centro.
🌶️ Trucos para que tus tamales oaxaqueños queden bien sabrosos
Hay detalles pequeños que hacen que un tamal pase de “está bueno” a “quiero repetir”. Aquí es donde entra el sazón y tu gusto personal. 😄
Lo importante es que tengas claro qué ajustar: más picante, más hierbas, más salsa o más carne, sin arruinar la textura de la masa.
❌ Relleno muy seco: agrega unas cucharadas de salsa caliente al guiso antes de armar los tamales.
❌ Salsa muy líquida: deja hervir unos minutos más hasta que espese y se pegue mejor a la carne.
❌ Tamales demasiado picantes: mezcla carne sin salsa con el guiso para bajar el picor sin perder sabor.
❌ Hoja rota: usa doble hoja de plátano o refuerza con un pedazo extra en la zona dañada.
Un truco útil es dejar la carne en la salsa un rato antes de armar; así se impregna mejor y no quedan partes secas dentro del tamal. 🍖
También ayuda reservar un poco de salsa caliente para servir encima al final, especialmente si a tu familia le gusta que el tamal quede bien jugoso.
Si usas hoja santa, cuida no excederte porque su sabor es fuerte; con media hoja por tamal suele ser más que suficiente para perfumar sin amargar.
🫔 Variantes de tamales oaxaqueños que puedes probar
Una vez que dominas la masa y las salsas básicas, puedes jugar con el relleno y las hojas. Eso hace que parezca que tienes muchas recetas diferentes. ✨
Solo cuida mantener siempre la textura adecuada de la masa y el tiempo de cocción, sin importar el ingrediente que pongas dentro.
Tamales mixtos rojo y verde: pon una línea de carne en salsa roja y otra de salsa verde en el mismo tamal, quedan vistosos y muy antojables.
Versión con muchas verduras: mezcla en la masa zanahoria, col y calabaza picadas; la masa rinde más y se siente más ligera sin perder sabor. 🥕
Con pollo y hoja santa: usa pechuga deshebrada con salsa roja o verde y perfuma cada tamal con un pedazo de hoja santa en el centro.
En hoja de acelga: ideal si no consigues hoja de plátano; la acelga se come junto con el tamal y aporta un toque muy casero.
Regla:
Si cambias el relleno, no cambies la base de masa y cocción al mismo tiempo. Ajusta solo una cosa por tanda para saber qué funcionó.
Si quieres hacer tamales más ligeros para la cena, reduce un poco la manteca y aumenta la cantidad de verduras en la masa y en el relleno. 🌱
Para fiestas grandes puedes preparar mitad de la tanda con cerdo y mitad con pollo, usando la misma base de masa y variando solo el guiso.
🧊 Cómo guardar y recalentar los tamales oaxaqueños sin arruinarlos
Es muy raro que sobren muchos tamales, pero cuando pasa conviene guardarlos bien para que no se sequen ni se llenen de hielo en el refri. 🧊
Mientras más cuides la humedad y el aire que entra, más tiempo se mantendrán suaves y con buen sabor.
Deja que se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos; si los metes calientes al refrigerador hacen condensación y se llenan de agua dentro de las bolsas.
Guárdalos con su hoja de plátano en recipientes herméticos o bolsas con cierre, tratando de sacar el aire; así duran hasta tres días en el refri sin problema.
Si los vas a congelar, envuélvelos de dos en dos y etiqueta con fecha; aguantan bien unas tres o cuatro semanas sin perder tanta textura.
Para recalentar, lo mejor es la vaporera: pon un poco de agua, calienta y coloca los tamales 15–20 minutos hasta que estén bien calientes al centro. 🔁
En microondas puedes envolver cada tamal en una servilleta ligeramente húmeda, calentar en intervalos cortos y revisar que no se reseque demasiado.
☕ Acompañamientos ideales para tus tamales oaxaqueños
Parte del encanto de los tamales está en con qué los comes: no saben igual con café negro que con atole espeso de vainilla. ☕
Elegir bien la bebida y los extras hace que la experiencia se sienta como desayuno de fiesta o cena de celebración.
Para los tamales rojos, un café de olla calientito o un chocolate espumoso van perfecto, porque equilibran el picante y la grasa de la manteca.
Los tamales verdes combinan muy bien con atole de arroz, champurrado o un atolito de elote, que remarcan el sabor a maíz dulce. 🌽
Si los sirves en comida, acompáñalos con una ensalada fresca y un poco de salsa extra aparte, para quien quiera más picante.
También puedes ofrecer crema, queso fresco desmoronado y rodajas de chile en escabeche, para que cada quien arme su bocado como más le guste. 😍
Al final, lo bonito de hacer tamales oaxaqueños en casa es el proceso completo: cocer la carne, batir la masa, armar en familia y luego sentarse a probar el primero todavía humeante.
Cuando veas que la masa se despega solita de la hoja y que el relleno rebosa de salsa, vas a sentir que todo el trabajo valió la pena y te darán ganas de repetir la tanda muy pronto. 🫔🔥
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