Asado de res
Un buen asado de res casero huele a cocina de mamá, a domingo en familia y a tortillas recién hechas. Es de esos guisos que se dejan solitos en la lumbre mientras perfuman toda la casa. 😍
Aquí verás cómo elegir la carne, hacer la salsa, usar las verduras y conseguir que quede suave, jugoso y con un caldillo espeso, lleno de sabor. También tendrás variantes, trucos y cómo guardarlo sin que se seque.
🍽️ Ingredientes para un asado de res jugoso
- 1 kg de carne de res en trozos (aguja, diezmillo, paleta, pecho o espaldilla)
- 1 hueso con tuétano o hueso poroso, opcional pero muy recomendado 🦴
- 2–3 zanahorias grandes, peladas y en trozos de bocado
- 3–4 papas medianas, peladas y en cubos del mismo tamaño que la zanahoria 🥔
- 1/2 taza de chícharos, frescos o congelados (opcional)
- 1 kg de jitomate rojo bien maduro, en trozos 🍅
- 3–4 tomates verdes, en trozos (opcional para dar acidez)
- 8–10 chiles guajillo limpios, sin semillas ni venas
- 1–2 chiles puya o de árbol, solo si quieres que pique un poco más 🌶️
- 1–2 chiles jalapeños o serranos enteros, solo con un corte en cruz
- 1/2 cebolla blanca: 1/4 para la salsa y 1/4 para el sofrito
- 6–7 dientes de ajo grandes
- 3 pimientas gordas enteras
- 8–10 pimientas negras enteras
- 3 clavos de olor
- 1 trocito pequeño de canela (no abuses, es muy invasiva)
- 5 hojas de laurel, secas o frescas
- 1 cubito de consomé de pollo o res, opcional
- Aceite vegetal el necesario
- Sal al gusto, de forma generosa para la carne 🧂
🔥 Pasos para cocinar el asado de res
Este asado se puede hacer en olla de presión o en cacerola normal. La diferencia principal será el tiempo, pero la idea base es la misma: sellar la carne, hacer un buen caldillo y terminar con las verduras.
Sellar la carne en su propia grasa
Seca muy bien la carne con papel de cocina para que se dore y no se cosa. Si viene con grasita, mejor, porque se va a freír casi con lo suyo. 😉
Calienta la olla con un chorrito de aceite a fuego alto. Coloca los trozos de carne sin encimar. Al principio se va a pegar, no la muevas hasta que se forme costra y se despegue solita.
Agrega sal generosa y pimienta negra. Ve girando los trozos para que se sellen por todos lados. Aprovecha para incorporar el hueso con tuétano, que va soltando sabor al fondo.
Tostar y preparar las especias
Mientras la carne se dora, pasa por la flama las pimientas gordas, clavos y la rajita de canela. Es cosa de 15–20 segundos hasta que suelten aroma.
No los dejes quemar, porque amargan. Retira del fuego y deja enfriar. Este paso le da un toque muy casero y profundo al caldillo, como de guiso antiguo de abuela.
Hidratar chiles y licuar el jitomate
En agua muy caliente coloca los chiles guajillo y, si quieres, el chile puya. Déjalos hidratar unos minutos hasta que estén suaves. ♨️
En la licuadora pon el jitomate, los tomates verdes, un cuarto de cebolla, tres dientes de ajo, las especias tostadas, sal y un poco del agua de los chiles. Licúa muy bien hasta que quede salsa tersa.
Si te gusta una textura más fina, puedes pasar el caldillo por colador para atrapar restos de pieles o trocitos de especias que no se molieron.
Integrar el sofrito y cocer la carne
Cuando la carne ya tenga costra doradita por fuera, abre un espacio en medio de la olla y agrega cebolla picada. Sofríe hasta que cambie de color y huela dulce.
Vierte la salsa de jitomate y chiles sobre la carne. Añade las hojas de laurel, el resto de ajos y, si quieres, el cubito de consomé desmenuzado. Mezcla para que todo se impregne.
Coloca los chiles jalapeños enteros con un corte en cruz. Esto le da sabor rico sin que quede extremadamente picante. Ajusta de sal antes de tapar.
Si usas olla de presión, tapa y, cuando empiece a sonar la válvula, cuenta entre 20 y 25 minutos. En cacerola normal, tapa a fuego medio bajo y cocina alrededor de 1 hora y media, hasta que la carne esté suave.
Agregar las verduras en el punto justo
Abre la olla con cuidado. Si el caldillo está muy espeso, agrega un poco de agua caliente hasta lograr una salsa ligeramente espesa pero no aguada. 😋
Incorpora papas y zanahorias en trozos de bocado. Revuelve para que se hundan en el caldillo. Deja hervir tapado unos 10–12 minutos, hasta que al pincharlas entren fácilmente.
Al final añade los chícharos. Si son congelados, solo necesitan un par de minutos para calentarse. No los sobrecocines para que mantengan su color verde bonito.
Reposar y servir como en casa
Cuando la carne esté muy suave y las verduras bien cocidas, apaga el fuego y deja reposar el asado unos 10 minutos con la olla tapada. Ese ratito hace que los jugos se asienten.
Sirve con arroz blanco, tortillas de maíz recién calentadas y, si te gusta, los mismos chiles que se cocinaron en el guiso. 🌮
La carne debe deshacerse casi sin cuchillo, con un caldillo rojito que se antoja a cucharadas y las papas bien impregnadas de sabor.
🥕 Verduras, papas y acompañamientos ideales
El asado de res luce muchísimo cuando las verduras están en su punto. Ni deshechas, ni duras, y bien cortadas para que cada bocado sea equilibrado.
La clave está en cortar papas y zanahorias del mismo tamaño. Así se cuecen parejo y no terminas con unas piezas duras y otras desbaratadas. Usa cuchillo bien filoso para hacer el corte más preciso.
Si agregas chícharos, mételos siempre al final. Son rápidos y dan un toque colorido que se ve precioso junto al color rojo de la salsa. 🌈
Como guarnición, el combo clásico es arroz blanco, frijoles de la olla y tortillas. También queda delicioso con pan bolillo para “sopear” el caldillo caliente.
- Procura que la verdura entre cuando el caldillo ya esté bien sazonado y a buen hervor.
- Si te gustan las papas más firmes, agrega primero zanahoria y unos minutos después la papa.
- Los chícharos solo necesitan calentarse; no los dejes hervir mucho o se opacan.
- El arroz blanco queda mejor si lo haces ligeramente suelto, no pegajoso.
- Unas gotas de limón sobre el plato servido levantan el sabor sin cambiar la receta. 🍋
🌶️ Variantes del asado de res según la salsa y el picante
Este guiso tiene muchas versiones. Puedes irte por un asado muy rojo y espeso, por uno más caldudo tipo estofado o por algo intermedio. Cambia el tipo de chile y la manera de cocer la carne.
Asado rojo espeso con guajillo
Aquí se cocina primero la carne en agua con ajo, cebolla, clavo, pimienta y sal, hasta que esté muy suave. Luego se termina friendo la carne en su grasa y bañándola con chile guajillo licuado sin colar.
La salsa queda más densa, casi como mole ligero, y se adhiere a cada pedazo. Es perfecto para servir con tortillas a mano y frijoles refritos. 🌮
Asado caldudo tipo estofado
En esta variante se dora la carne, se agrega una mezcla de jitomate con tomate verde y chile guajillo colado, y luego se deja cocinar largo tiempo a fuego medio bajo.
La carne se va cociendo en su propio jugo y el caldillo queda más abundante. Es una versión ideal para servir en plato hondo, casi como un caldito espeso, con muchas verduras.
🧂 Especias y trucos para que quede con más sabor
Las especias de este asado son sencillas, pero usadas con cuidado. Canela, clavo, pimienta gorda, pimienta negra y laurel transforman un guiso normal en algo muy aromático.
El truco es la cantidad. Un trocito de canela y unos pocos clavos son suficientes. Si te pasas, tapan el sabor de la carne y el jitomate. Siempre es mejor quedarse corto que excederse.
Equilibrar canela, clavo y pimienta gorda
Tu objetivo es que las especias acompañen al jitomate, no que se conviertan en protagonistas. Por eso se tuestan ligeramente y se licúan con el caldillo.
Prueba el sabor antes de tapar la olla. Si sientes la canela muy presente, puedes añadir un poco más de jitomate licuado o un chorrito de agua, y ajustar la sal para equilibrar.
Corregir sal, acidez y espesor
Si te quedó muy espeso, agrega agua caliente poco a poco, mezclando bien. No lo rebajes de golpe para que no pierda cuerpo. 🥣
Si el jitomate salió muy ácido, un toque de sal y un poquito más de cocción ayudan. También puedes poner una pizca de azúcar, pero muy poca, solo para redondear.
Si el sabor está pálido, deja hervir un poco más destapado para concentrar, o licúa un jitomate extra con caldo caliente y añádelo. El fuego suave y el tiempo muchas veces son el mejor ajuste.
Regla:
prueba siempre el caldillo antes de tapar la olla. Es más fácil ajustar sal y especias al principio que cuando todo ya está sobrecocido.
🧊 Cómo guardar y recalentar el asado de res sin que se reseque
Una de las ventajas de este platillo es que al día siguiente sabe todavía mejor. El caldillo termina de penetrar la carne y las papas quedan súper sabrosas.
Para guardarlo, deja que se enfríe a temperatura ambiente máximo una hora. Luego pásalo a un recipiente con tapa, con suficiente caldillo cubriendo la carne y las verduras. ❄️
En refrigeración aguanta entre 3 y 4 días sin problema. Si quieres congelar, retira las papas, porque tienden a cambiar la textura. Congela solo carne, salsa y zanahoria.
Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo con tapa y un chorrito de agua si notas la salsa muy espesa. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla.
Evita recalentar porciones enormes una y otra vez. Es mejor ir sacando solo lo que vas a servir, para que la carne no termine sobrecalentada y reseca.
Al final, un buen asado de res se nota en el silencio de la mesa y en los platos bien limpios. Es un guiso que no tiene prisa, pero abraza a todos. Y cuando encuentras tu versión favorita, se vuelve receta de casa para toda la vida. ❤️
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