Lomo de cerdo relleno adobado
Un buen lomo de cerdo relleno adobado es de esas recetas que saben a fiesta, abrazos y mesa llena. 🎉
Entre el relleno dulce-salado, el adobo de chiles bien perfumado y la carne jugosa, se vuelve el centro de cualquier cena especial.
Aquí verás cómo marinar, rellenar, cocinar en estufa o al horno, y hasta cómo guardar las sobras sin que pierdan sabor.
🍖 Ingredientes
Cantidad para unas 8–10 porciones, ideal para una cena especial. 🍽️
- Lomo de cerdo: 1.5–1.75 kg, abierto en libro para rellenar, limpio y seco.
- Para la salmuera/marinado seco: sal molida, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika y salsa tipo inglesa.
- Grasa para sellar: 2–3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal.
- Jamón: 200 g en rebanadas un poco gruesas, picadas en cuadritos.
- Tocino ahumado: 5 tiras (100–150 g), picadas para el sofrito.
- Fruta fresca: 1 manzana verde 🍏 en cubitos, remojada en agua con limón.
- Fruta en almíbar: 3–4 rebanadas de piña en almíbar 🍍, bien escurridas y picadas.
- Frutos secos: nuez troceada, almendras, ciruelas pasas, arándanos (al gusto, 40–80 g en total).
- Base del relleno: media cebolla picada, 1 diente de ajo, un poco de caldo de pollo y pan blanco en cubitos (tipo bolillo).
- Toque de vino: 1/4–1 taza de vino blanco (opcional, pero le da un aroma increíble). 🍷
- Chiles para el adobo: chile ancho, chile guajillo y 1 chile chipotle seco o morita.
- Especias del adobo: orégano, tomillo, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, canela y hoja de laurel.
- Líquidos del adobo: jugo de naranja colado, vinagre blanco y agua caliente para remojar los chiles.
- Para espesar la salsa (opcional): 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua.
- Sal y caldo de pollo en polvo: para ajustar sabor tanto al relleno como al adobo.
- Hilo de algodón o hilaza: para amarrar el lomo sin que se salga el relleno.
Si sigues esta lista como guía, tendrás todo lo necesario para un lomo relleno jugoso, aromático y con relleno bien equilibrado, sin que nada falte a la hora de cocinar. 😌
🍳 Pasos de la preparación del lomo relleno adobado
La clave de esta receta está en respetar tres momentos importantes: marinar el lomo, cocinar bien el relleno y darle tiempo al adobo para que se concentre.
Con estos pasos tendrás un resultado tierno, bien cocido y con una salsa espesa que abraza cada rebanada. 😍
Preparar y marinar el lomo
Empieza pidiendo al carnicero que te abra el lomo en libro o en varias capas, según te sea más cómodo de rellenar.
En casa, sécalo muy bien con toallas de papel y retira cualquier exceso de grasa gruesa que no quieras comer después.
Mezcla sal, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika y salsa tipo inglesa hasta formar un marinado espeso.
Unta el lomo por ambos lados, masajeando bien para que toda la superficie quede cubierta y no queden zonas pálidas.
Después, cúbrelo con plástico y llévalo al refrigerador por al menos dos horas; 🕒 este descanso hace que la carne quede más jugosa.
Sofreír el tocino y la base del relleno
Para el relleno calienta un sartén amplio a fuego alto y agrega el tocino picado sin nada de aceite extra.
Deja que se dore unos minutos hasta que suelte su propia grasa y empiece a oler ahumado y rico. 🥓
Si ves que soltó poca grasa, añade un chorrito de aceite de oliva para que la cebolla se fría correctamente.
Agrega la cebolla y el ajo bien picados, sofríe hasta que la cebolla se vea transparente y ligeramente dorada.
Incorpora el jamón en cuadritos y cocina unos minutos más para que se integren sabores y se forme la base salada del relleno.
Incorporar frutas, nueces y vino al relleno
Cuando el jamón ya tomó temperatura, añade la manzana escurrida y la piña en cubitos para dar frescura al relleno. 🍍
Agrega nuez, almendras, ciruelas y arándanos según tu gusto, mezclando para distribuir los trocitos por todo el sartén.
Salpica una pizca de caldo de pollo en polvo y pimienta negra para equilibrar lo dulce con lo salado.
Vierte el vino blanco y deja que hierva unos minutos, así el alcohol se evapora y solo queda el sabor profundo.
Si usas pan en cubitos con caldo de pollo, este es el momento de incorporarlo para que tome cuerpo tipo stuffing.
Cuando el relleno se vea jugoso pero no aguado, retira del fuego y deja enfriar antes de rellenar el lomo. 😌
Elaborar el adobo de chiles secos
Limpia los chiles anchos y guajillos retirando semillas y venas para evitar que el adobo quede demasiado amargo.
Pasa los chiles por aceite caliente unos segundos por lado o ásalos en comal sin quemarlos, solo hasta que huelan intenso. 🌶️
Remójalos en agua caliente hasta que se suavicen por completo y reserva esa misma agua para licuar después.
Fríe ligeramente cebolla y ajo, luego agrégalos a los chiles remojados junto con pimienta negra, pimienta gorda, clavo, canela y laurel.
Licúa en dos tandas con jugo de naranja, vinagre y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa espesa y lisa.
Cuela el adobo para retirar cascaritas y semillas; este colado es lo que da una textura aterciopelada al resultado final.
- Tuesta los chiles lo justo: si se queman, amargan todo el lomo.
- Usa jugo de naranja recién exprimido 🍊 para un sabor más brillante.
- Cuela dos veces si quieres una salsa extra sedosa, ideal para bañar las rebanadas.
- Si te gusta más picoso, añade un chile chipotle seco o morita al licuado.
- Deja que el adobo hierva unos minutos antes de añadir el lomo para que se integren las especias.
Rellenar, enrollar y amarrar el lomo
Saca el lomo del refrigerador y colócalo sobre una tabla con la parte abierta hacia arriba.
Distribuye el relleno dejando libres las orillas y la punta final, así no se desborda cuando empieces a enrollar.
Enrolla ajustando con las manos y empujando el relleno hacia dentro si se quiere salir por los lados.
Amarra con hilo de algodón, como cuando te haces un lazo en los zapatos, pero sin apretar en exceso.
La idea es que el hilo sostenga el relleno pero deje espacio para que el lomo se cocine parejo y no se estrangule. 🧵
Sellar el lomo y cocinarlo en la estufa
Calienta un sartén amplio o una cazuela pesada con un poco de aceite a fuego medio alto.
Coloca el lomo y dóralo por todos lados, girando con calma hasta que se vea bien sellado y doradito.
Una vez sellado, retíralo y en la misma cazuela vierte el adobo, despegando con una pala todo lo que quedó en el fondo.
Agrega agua o el líquido donde remojaste los chiles hasta lograr una salsa suficiente para cubrir la pieza al menos a la mitad.
Regresa el lomo a la cazuela, tapa y cocina a fuego medio-bajo, girando cada 15 minutos y bañando con salsa cada vez. 🔥
Ajustar la salsa y dejar reposar antes de cortar
Tras alrededor de 1 hora y 30–45 minutos, la carne debe estar cocida y suave; puedes verificar con termómetro.
Una temperatura interna de 63–68 °C en el centro indica que el lomo ya está en su punto seguro y jugoso.
Si quieres la salsa más espesa, mezcla fécula de maíz con agua fría y agrégala poco a poco mientras mueves.
Apaga el fuego y deja reposar el lomo dentro de la salsa por 10–15 minutos antes de retirar el hilo y rebanar.
Este reposo hace que los jugos se asienten y que cada rebanada salga bonita, sin desbaratarse en el plato. 🍽️
🥓 Relleno dulce-salado: ideas para personalizarlo
El éxito de este lomo está en un relleno bien equilibrado, donde el tocino, el jamón y la fruta no compiten, se acompañan.
El tocino aporta el sabor ahumado y la grasa justa, el jamón suma sazón y la manzana con la piña dan frescura y dulzor. 🥓
Si quieres un relleno más navideño, puedes aumentar las ciruelas, arándanos y nueces, haciendo que quede tipo stuffing clásico.
Si prefieres algo más ligero, reduce las frutas secas y usa más manzana verde para que se sienta fresco y menos empalagoso.
El pan en cubitos con caldo de pollo ayuda a que el relleno se compacte y no se escape al cortar, como un relleno de pavo.
Cuida la sal, porque el tocino, el jamón y el caldo de pollo en polvo ya vienen salados.
Lo mejor es salar con moderación mientras cocinas el relleno y ajustar al final, probando antes de rellenar el lomo. 😅
Un toque de pimienta negra recién molida y, si te gusta, una pizca de canela en el relleno puede hacer que huela muy festivo.
❌ Demasiada fruta húmeda: exprime bien la piña y escurre la manzana para que no aguade el relleno.
❌ Todo muy salado: evita poner sal extra al principio; corrige al final después de probar.
❌ Relleno suelto: agrega un poco más de pan o deja secar un minuto a fuego medio hasta que compacte.
❌ Sabores planos: suma un toque de vino blanco o más pimienta para levantar el aroma. 🍷
🌶️ Adobo de chiles: el glaseado perfecto
El adobo es lo que hace que el lomo sea adobado de verdad, con color rojito profundo y sabor intenso pero equilibrado. 🌶️
La combinación de chile ancho y guajillo da cuerpo y color, mientras que el chipotle o morita aporta ahumado y un picor más profundo.
Es importante no saltarse el paso de colar la salsa, porque los pedacitos de piel del chile pueden arruinar la textura.
El jugo de naranja baja la acidez del vinagre y añade un punto cítrico que combina perfecto con el cerdo y el relleno dulce.
Si sientes el adobo muy ácido, puedes equilibrar con una pizca de azúcar mascabado o con más jugo de la cocción del lomo.
En estufa, el adobo se va reduciendo lentamente mientras el lomo se cocina y se baña, creando casi un glaseado espeso.
En horno, se va fijando en la superficie, y puedes darle una capa extra de adobo a media cocción para reforzar el color.
Lo ideal es que al final tengas salsa suficiente para servir en una salsera y bañar las rebanadas en el plato. 😋
Regla:
No pongas el lomo en adobo frío directamente al fuego fuerte. Empieza suave, deja que la salsa hierva ligero y se espese poco a poco.
🥘 Variantes de cocción para este lomo relleno
Una ventaja de esta receta es que funciona perfecto tanto en estufa como en horno, así que puedes adaptarla a tu cocina.
Si no tienes horno, la versión en cazuela con adobo queda espectacular, siempre que le dediques tiempo y paciencia.
En estufa, se cocina tapado, a fuego medio-bajo, girando la pieza cada 15 minutos y bañando con la salsa constantemente.
El tiempo estimado ronda 1 hora y 45 minutos, pero depende del grosor del lomo y de la fuerza del fuego. 🔥
En los últimos minutos, la salsa se espesa más rápido, por eso conviene girarlo cada 5 minutos para que no se pegue.
Si prefieres el horno, puedes sellar primero el lomo en sartén, bañarlo con adobo y hornearlo a 180 °C unos 75–95 minutos.
A la mitad del tiempo, es buena idea sacar la charola y poner una nueva capa de adobo por encima para reforzar sabor y color.
Usar un termómetro para carne es la forma más segura de evitar que se pase o se quede crudo en el centro.
🧊 Cómo guardar, recalentar y aprovechar las sobras
Una vez que el lomo esté frío, es más fácil cortarlo en rebanadas parejas sin que se desbarate el relleno.
Puedes guardar las rebanadas acomodadas en un refractario, bien cubiertas con parte de la salsa para que no se resequen. 🧊
En refrigeración, bien tapado, aguanta de 3 a 4 días sin problema, siempre que no lo dejes muchas horas a temperatura ambiente.
Si quieres congelar, lo mejor es hacerlo en porciones individuales con un poco de salsa en bolsas o recipientes herméticos.
Para recalentar, evita el microondas muy fuerte; mejor usa fuego bajo en sartén o estufa con tapa, añadiendo un chorrito de agua.
Las sobras son perfectas para tortas, baguettes o molletes con queso gratinado; el relleno y el adobo funcionan increíble en pan. 🥪
También puedes deshebrar un poco de carne con salsa y usarla como base para chilaquiles, sincronizadas o una pasta corta.
La idea es aprovechar cada rebanada, porque este tipo de platillo merece disfrutarse hasta el último trocito.
Al final, un buen lomo de cerdo relleno adobado no es solo una receta, es una experiencia de aroma, paciencia y convivencia.
Cuando lo sirves y ves las rebanadas con relleno colorido, la carne suave y la salsa brillante, entiendes que valió la pena cada paso. ❤️
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