Cómo preparar chicharrón prensado
El chicharrón prensado en salsa roja es de esos guisos que rescatan cualquier antojo.
Sirve para tacos, gorditas, quesadillas, sopes, tortas o como guisado con arroz y frijoles.
Aquí vas a ver cómo cocinarlo en salsa, cómo hacerlo casero desde cero y cómo conservarlo.
Si te gusta la comida muy sabrosa y rendidora, quédate porque esto te va a encantar.
- Ingredientes para chicharrón prensado en salsa roja
- Cómo cocinar chicharrón prensado en salsa roja paso a paso
- Cómo hacer chicharrón prensado casero desde cero
- Usos del chicharrón prensado: tacos, gorditas y más
- Consejos para lograr mejor textura y sabor
- Cómo conservar el chicharrón prensado y recalentarlo
Ingredientes para chicharrón prensado en salsa roja
- 900 g a 1 kg de chicharrón prensado, cortado en cuadros medianos
- 6 chiles guajillo limpios (sin semillas ni venas)
- 2 a 4 chiles puya, cascabel o morita (para el picor, opcionales)
- 3 jitomates rojos maduros, medianos
- 2 a 3 tomates verdes (o solo jitomate si lo prefieres)
- 1/4 de pieza de cebolla blanca
- 2 dientes de ajo medianos
- 4 pimientas negras enteras
- 2 clavos de olor pequeños (opcionales, dan aroma)
- 1 pizca de comino molido
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de sal de grano (ajusta al gusto al final)
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 tazas de agua para hidratar chiles y guisar
Las cantidades son para un kilo de chicharrón prensado, perfecto para una buena tanda de tacos.
Si lo quieres solo para la comida familiar del día, puedes usar medio kilo y partir a la mitad todo.
Lo importante es respetar la relación chicharrón–salsa para que quede jugoso sin ser una sopa.
Cómo cocinar chicharrón prensado en salsa roja paso a paso
La base de este platillo es un chicharrón suavecito, bien hidratado y envuelto en una salsa roja sabrosa.
El secreto está en no quemar los chiles, cocer bien los jitomates y darle su tiempo al guiso.
Preparar y suavizar el chicharrón prensado
Empieza cortando el chicharrón prensado en cuadros medianos, así se cocina parejo y rinde más.
Colócalo en una cazuela amplia y cúbrelo con unas 4 tazas de agua, sin agregar aceite todavía.
Enciende el fuego alto y deja que hierva, moviendo de vez en cuando para que se separe bien.
Este hervor ayuda a que el chicharrón se suavice y pierda exceso de grasa y sal.
Cuando el agua casi se haya consumido, verás que empieza a freírse ligeramente en su propia grasa.
En ese punto baja un poco el fuego y sigue moviendo para evitar que se pegue en el fondo.
Debe quedar suave pero con textura, no hecho puré ni reseco, solo bien “desgraciado”.
Mientras termina de secarse el chicharrón, aprovecha para ir preparando la salsa roja.
Tostar, cocer e hidratar los chiles y jitomates
Limpia los chiles guajillo y puya, quitando rabitos, semillas y venas para evitar amargor.
En un comal caliente, tuéstalos rápido por ambos lados, solo unos segundos.
En cuanto suelten olor rico, retíralos, si se pasan de fuego se amargan y arruinan la salsa.
En una olla aparte, pon a cocer los jitomates con suficiente agua hasta que estén suaves.
Cuando el jitomate ya esté cocido, apaga el fuego y añade los chiles tostados al mismo líquido.
Déjalos reposar unos minutos para que se hidraten y se suavicen sin reventarse demasiado.
Este paso hace que la salsa quede más tersa y se licue sin necesidad de colarla.
Es mejor esperar a que se entibien un poco para no forzar el vaso de la licuadora.
Licuar la salsa roja con especias
Pasa jitomates y chiles a la licuadora junto con un poco del agua donde se cocieron.
Añade la cebolla, el ajo, las pimientas negras, los clavos y la pizca de comino.
Incorpora también una cucharadita de sal, recordando que el chicharrón ya trae sal.
Tapa la licuadora con una servilleta o toalla de papel si la mezcla sigue caliente.
Licúa muy bien durante al menos dos o tres minutos, hasta que veas una salsa homogénea.
Si quieres una textura muy fina, puedes colarla, pero muchas personas la dejan así.
La clave es que no queden trozos grandes de chile que puedan sentirse incómodos al comer.
Si la salsa se ve demasiado espesa, agrega un chorrito más de agua y licúa unos segundos.
❌ Color muy pálido: usa jitomate más rojo o añade uno extra bien maduro.
❌ Picor excesivo: mezcla una parte nueva de salsa solo con guajillo suave y combina.
❌ Textura arenosa: licúa más tiempo o cuela para eliminar pieles y semillas duras.
Guisar el chicharrón con la salsa y ajustar la textura
En la misma cazuela donde se suavizó el chicharrón, asegúrate de que ya casi no quede agua.
Si te parece muy seco, puedes agregar una cucharadita de aceite para ayudar al sofrito.
Vierte la salsa roja sobre el chicharrón y mezcla bien para que todo se impregne parejo.
Al principio se verá muy líquido, pero conforme hierva irá espesando y tomando cuerpo.
Cocina a fuego alto hasta que suelte el primer hervor y luego baja el fuego a medio.
Deja que se cocine de 10 a 15 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
Si lo quieres más jugoso para tacos al vapor o de canasta, puedes agregar media taza de agua.
Para gorditas o sopes, conviene dejarlo un poco más espeso y concentrado.
Rectifica de sal al final, prueba una cucharadita con tortilla para decidir si está en su punto.
Cuando la salsa se vea bien cocida y se haya integrado con la grasita del chicharrón, apaga el fuego.
Déjalo reposar unos minutos, en ese tiempo espesa aún más y toma mejor sabor.
Listo, ya tienes un chicharrón prensado guisado que huele y sabe espectacular.
Cómo hacer chicharrón prensado casero desde cero
Si donde vives no consigues chicharrón prensado o quieres hacerlo completamente casero, también se puede.
Es un proceso más largo, pero el resultado es chicharrón bien carnudo y con sabor casero.
Elegir, limpiar y cortar la carne de cabeza y el cuero
Se suele usar carne de cabeza de cerdo: cachete, lengua, oreja y partes con bastante colágeno.
Además, se complementa con trozos de cuero limpio, sin suciedad ni pelos visibles.
Primero hay que raspar muy bien la superficie con un cuchillo filoso para quitar el pelo.
Si aún así quedan restos, se puedes pasar un soplete para quemar los pelitos y terminar de limpiarlo.
Después de limpiar, lava todo con abundante agua fría hasta que salga clara.
Corta la carne y el cuero en trozos medianos, no muy pequeños porque se desbaratan al cocer.
Al final, con la cocción larga, la carne se va a ir deshaciendo en porciones más pequeñas.
La idea es que queden pedazos jugosos y otros más crujientes cuando se enfríe el chicharrón.
Sazonar y cocer la carne en manteca
En un recipiente mezcla tres cucharadas de sal de mesa con una pequeña cantidad de sal de cura.
La sal de cura, también llamada sal nitro, se usa en muy poca cantidad, solo lo justo.
Ayuda a conservar mejor el producto y a que tome un ligero tono rosado, típico de embutidos.
Es importante respetar las cantidades recomendadas por el fabricante de la sal de cura.
Calienta en una olla grande varios kilos de manteca de cerdo a fuego medio.
No hace falta que hierva a borbotones, basta con que esté bien caliente y estable.
Agrega la carne y el cuero, junto con el agua mezclada con la sal y la sal de cura.
También puedes añadir cebolla, ajo, laurel, orégano y un chorrito de leche para mejorar la textura.
Deja cocer alrededor de hora y media, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
Verás cómo la mezcla reduce, suelta grasa y toma un color dorado ligeramente café.
Cuando la carne se empiece a pegar entre sí y veas piezas bien cocidas, ya está lista.
En ese punto se apaga el fuego y se pasa a la parte del prensado.
Prensar el chicharrón mientras aún está caliente
Prepara un molde resistente con orificios en el fondo para que escurra la grasa sobrante.
Puede ser un bote de plástico grueso, una cubeta limpia o un molde metálico perforado.
Coloca dentro el chicharrón aún muy caliente, acomodándolo y presionando ligeramente con una cuchara.
Lo ideal es trabajar rápido, porque la temperatura ayuda a compactar mejor la pieza.
Encima coloca una tapa que entre justo en el molde y sobre ella algo pesado.
Puede ser una olla llena de agua, una piedra limpia o cualquier peso estable.
Deja que se enfríe por completo bajo presión para que tome la forma de “ladrillo”.
Cuando esté frío, desmolda con cuidado, recorta orillas y tendrás tu chicharrón prensado casero.
- Respeta siempre las cantidades de sal de cura indicadas en el empaque.
- Si no quieres usarla, omítela y consume el chicharrón en pocos días, bien refrigerado.
- Usa utensilios muy limpios para evitar contaminación, sobre todo durante el prensado y enfriado.
Usos del chicharrón prensado: tacos, gorditas y más
Una vez que tienes el chicharrón prensado guisado, se abre la puerta a un montón de antojitos.
Es un relleno perfecto para taquitos, gorditas, quesadillas, sopes, panuchos o tlacoyos.
Para taquizas, fiestas y eventos especiales
El chicharrón prensado rinde muchísimo, por eso es ideal para fiestas y reuniones grandes.
Lo puedes servir en charolas junto con frijoles refritos, arroz rojo y muchas tortillas calientes.
En taquiza funciona muy bien porque se mantiene jugoso en recipientes con baño maría.
Solo cuida que no hierva de más para que no se reseque ni se desbarate completamente.
También queda espectacular para tacos de canasta o tacos al vapor.
En esos casos conviene dejarlo un poco más aguadito para que impregne bien las tortillas.
Si lo usas en tacos de canasta, combínalo con frijol o papa para hacerlo más rendidor.
Un toque de salsa verde cruda y repollo picado lo terminan de redondear.
Como relleno de gorditas, quesadillas y tortas
Para gorditas, el punto ideal es que la salsa esté espesita y bien pegada al chicharrón.
Rellena las gorditas recién abiertas, agrega cebolla, cilantro, lechuga o queso rallado.
En quesadillas, combina el chicharrón prensado con queso Oaxaca o manchego rallado.
La mezcla de salsa, grasita y queso derretido es simplemente brutal.
También puedes usarlo en tortas con bolillo o telera bien dorados.
Abres el pan, untes frijoles, colocas una buena porción de chicharrón guisado.
Añades cebolla encurtida, aguacate y, si quieres, un poco de crema.
Queda una torta muy poderosa, perfecta para quienes aman los sabores intensos.
Consejos para lograr mejor textura y sabor
Aunque la receta es sencilla, hay pequeños detalles que marcan la diferencia en el resultado final.
Con unos ajustes puedes pasar de un guiso normalito a un chicharrón memorable.
- Tuesta los chiles solo hasta que huelan rico, nunca hasta que se pongan negros.
- Usa jitomate bien rojo, firme, para un color más profundo en la salsa.
- Si lo quieres más picante, suma chile puya o morita, no más guajillo.
- Para más brillo, añade una cucharadita de manteca al final de la cocción.
- Deja reposar el guiso unos minutos; el sabor se asienta y la salsa espesa.
Otro truco es jugar con la cantidad de agua según el uso que le vayas a dar.
Más agua si es para plato con arroz y frijoles, menos si va dentro de gorditas o sopes.
También puedes agregar un poco de tomate verde para darle un toque más ácido y fresco.
Si lo prefieres muy rojo, usa solo jitomate saladet y guajillo, queda más clásico.
Recuerda que el chicharrón prensado suelta su propia grasa, eso también aporta sabor.
No hace falta añadir demasiado aceite, con un par de cucharadas es suficiente para freír la salsa.
Si quieres reducir la grasa, puedes darle un primer hervor en agua y retirar la parte de grasa que flota.
Así consigues un guiso más ligero, pero igual de sabroso y bien rendidor.
Cómo conservar el chicharrón prensado y recalentarlo
El chicharrón prensado guisado se puede preparar con anticipación sin problema.
De hecho, al día siguiente sabe todavía mejor porque la salsa se asienta.
Refrigeración y congelación segura
Si lo vas a guardar en el refrigerador, deja que se enfríe completamente primero.
Pásalo a un recipiente hermético, procurando que quede bien tapado para que no se reseque.
En refrigeración dura de tres a cuatro días sin problema, siempre que esté bien cocido.
Para eventos, puedes prepararlo un día antes y solo recalentar suavemente el día de la fiesta.
Si te sobró mucho, también lo puedes congelar en porciones.
Deja que se enfríe, guarda en bolsas o recipientes para congelador, en cantidades que sí uses.
En el congelador puede durar alrededor de dos meses con buena textura.
Para usarlo, descongela en el refrigerador y luego calienta despacio con un chorrito de agua.
Recalentado sin que se seque
Para recalentar, usa fuego bajo y agrega un poco de agua o caldo para devolver jugosidad.
Evita usar fuego muy alto porque la salsa se puede pegar y tomar sabor a quemado.
Si se ve muy espeso, agrega líquido poco a poco hasta que quede a tu gusto.
Un truco es tapar la cazuela unos minutos para que el vapor ayude a suavizar el chicharrón.
Si lo recalientas en microondas, cúbrelo con una tapa apta o plato para que no se reseque.
Calienta en intervalos cortos, mezclando entre cada uno para distribuir bien el calor.
En tortas o gorditas, puedes recalentar directamente el chicharrón en un sartén pequeño.
Un poquito de aceite o manteca ayuda a recuperar brillo y sabor como recién hecho.
Al final, la idea es que disfrutes tu chicharrón prensado con calma, sin prisas y sin desperdicios.
Sea comprado o casero, este guiso es de esos que se quedan en la mesa y en la memoria.
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