Tacos de pescado

Hay tacos que saben a playa, a vacaciones y a chela bien fría 🍺.

Los tacos de pescado capeado son de esos: rebozado crujiente, pescado jugoso y salsas bien vivas que hacen que quieras otro taco en seguida.

Aquí verás cómo lograr esa textura ligera, qué pescado elegir, cómo hacer la col sabrosa y cómo armar tacos que parezcan de puesto famoso.

🐟 Ingredientes

Antes de encender la estufa, deja todo listo en la mesa.

Así el capeado no se baja, el pescado no se sobrecuece y tus tacos de pescado salen parejitos desde la primera tanda.

🍳 Pasos para preparar los tacos de pescado

La clave está en respetar el orden: primero salsas y col, luego pescado, al final tortillas.

Así cuando el pescado salga de la freidora, armas los tacos en caliente y el rebozado sigue crocante.

Paso 1: Prepara la col y las salsas primero

Empieza con la col porque mientras se cura, agarra sabor y se suaviza 💚.

Mezcla la col rebanada, zanahoria rallada, cebolla en lunas, ajo picado y unas rajas de jalapeño.

 

Agrega orégano o mejorana, dos clavos de olor si quieres toque istmeño y sal gruesa para que suelte agua.

Vierte vinagre, un poquito de agua y estruja todo con las manos limpias hasta que se ablande.

Déjala reposar mínimo un par de horas para que quede como en los mejores puestos de la costa.

Para la mayonesa de chipotle mezcla mayonesa, crema, caldito de chipotle y unas gotas de limón hasta que quede cremosa.

Para la salsa roja asa jitomates, chile serrano y cebolla; luego fríe ajo y chiles de árbol rápidos para que no se quemen.

Lícualo todo con sal y un poquito de agua hasta tener una salsa roja bien picosita 🌶️.

Paso 2: Corta, seca y marina el pescado

El pescado debe ir en tiras del tamaño de la tortilla para que cada bocado lleve de todo.

Corta los filetes en bastones gruesos, todos del mismo grosor para que se cocinen parejo por dentro.

Sécalos muy bien con servilletas; si quedan húmedos, el capeado se resbala y no pega.

Salpimienta al gusto y, si quieres sabor más playero, mezcla un puñito de camarón seco molido.

Puedes rociar apenas un chorrito de limón, pero no lo dejes mucho tiempo para que el pescado no se “cueza”.

Paso 3: Haz la mezcla para capear

En un tazón amplio mezcla harina, fécula de maíz, polvo para hornear, ajo y cebolla en polvo.

Añade una pizca de caldo de pollo en polvo y revuelve solo para integrar secos, sin batir de más.

En otro tazón bate ligeramente el huevo con la mostaza hasta que se vea uniforme.

Integra el huevo a los secos y comienza a añadir la cerveza bien fría poco a poco.

La idea es solo incorporar, sin querer sacar mucho aire, hasta obtener masa tipo hot cakes espesa.

Cuando la mezcla caiga en cinta pesada desde la cuchara, está en el punto correcto.

Llévala al refrigerador y déjala reposar de 15 a 20 minutos para que la harina se hidrate.

Paso 4: Calienta el aceite a la temperatura correcta

Usa una olla honda o sartén profundo para que el pescado quede totalmente sumergido.

Calienta aceite de canola, cártamo o girasol hasta que alcance unos 170 a 180 grados centígrados.

Si no tienes termómetro, deja caer un poco de mezcla; si sube rápido haciendo burbujitas, está listo.

Si humea, está demasiado caliente y quemará el capeado por fuera sin cocinar el interior.

Paso 5: Capa y fríe el pescado sin saturar la olla

Pasa las tiras de pescado primero por un poco de harina seca para que la mezcla se adhiera mejor.

Sumérgelas en el capeado, cúbrelas completo y deja escurrir el exceso de masa de regreso al tazón.

Lleva el pescado al aceite caliente con cuidado, sin soltarlo desde muy arriba para evitar salpicaduras.

Fríe pocas piezas a la vez, así el aceite no pierde temperatura y el rebozado queda bien esponjado.

Voltea cuando veas la parte de abajo doradita y continúa hasta que todo esté dorado parejo.

Paso 6: Escurre y mantén crujiente el rebozado

Retira el pescado capeado a una charola con rejilla o a papel absorbente.

No lo tapes ni lo apiles en montones altos porque el vapor suaviza el capeado y se pone chicloso.

Si haces muchas tandas, deja el horno apenas tibio y mantén dentro el pescado ya frito para que conserve textura.

Paso 7: Calienta las tortillas y arma la mesa

Calienta las tortillas de maíz en comal hasta que inflen un poquito y huelan a tostado rico 🌽.

Si usas tortillas de harina, bastará con que estén suaves y flexibles sin resecarse.

Para tacos bien firmes, usa dos tortillas por taco, como en los puestos que nunca se rompen.

🌊 Qué pescado elegir para unos tacos sabrosos

Para tacos de pescado estilo Ensenada lo ideal es un pescado blanco firme y jugoso.

Cazón, sierra, tilapia, huachinango, robalo o incluso rockfish funcionan muy bien en esta receta.

Evita pescados muy grasosos o con sabor demasiado fuerte porque roban protagonismo al rebozado y a las salsas.

Busca filetes sin muchas espinas, con olor fresco a mar, jamás a “pescado viejo” o amoniaco.

El color debe ser parejo, sin manchas grises ni bordes resecos; eso indica que ya llevan rato fuera.

Si te gusta el toque costeño, puedes mezclar el pescado con un poco de camarón seco desmenuzado.

Ese truco hace que cada bocado tenga un saborcito intenso a mariscos, como en los mejores carritos 🐠.

Solo cuida no marinar demasiado tiempo con limón para que la carne no quede tipo ceviche.

🎣 Variantes de tacos de pescado y de camarón

Una vez dominada la base, puedes jugar con versiones diferentes sin complicarte la vida.

La más clásica es hacer mitad de pescado y mitad de camarón capeado, usando la misma mezcla.

También puedes preparar el pescado al natural a la plancha, con solo sal, pimienta y limón.

En ese caso, el protagónico será la col preparada, la cebollita con habanero y las salsas bien picosas.

Si quieres algo más ligero, hornea las tiras de pescado empanizadas con poco aceite en charola.

Quedan menos grasosas pero mantienen la textura crujiente por fuera y suave por dentro.

Otra variante es usar tortillas de harina grandes y armar tipo burrito playero, bien generoso 🌯.

Para negocio, sirve opciones: combo de pescado, combo de camarón y mixto con diferentes salsas.

🥗 Cómo armar los tacos y qué ponerles encima

Armar el taco también tiene su chiste, no es solo ponerlo todo encima y ya.

Empieza untando una cucharadita de mayonesa de chipotle sobre la tortilla calientita.

Coloca uno o dos trozos de pescado capeado, según el tamaño y el hambre de cada quien 😋.

Añade una buena cucharada de salsa de chile de árbol, cuidando que pique sabroso pero sin pasarte.

Encima va un hilo de cremita preparada, que equilibra la acidez y da sensación más cremosa.

Termina con la col o ensalada cremosa, cebolla morada con habanero y unos cubitos de aguacate.

Exprime limón al gusto justo antes de darle la primera mordida, para no humedecer de más el capeado.

Si quieres aún más textura, agrega rabanitos en rodajas finas y pepino en tiritas frescas 🥒.

Sirve todo al centro de la mesa para que cada quien juegue con salsas y combinaciones diferentes.

❄️ Cómo guardar y recalentar los tacos de pescado

Lo ideal es comerlos al momento, recién salidos del aceite, cuando el capeado canta de crujiente.

Si te sobran piezas de pescado, guárdalas sin armar los tacos, separadas de la col y las salsas.

Déjalas enfriar por completo y luego colócalas en un recipiente con tapa, mejor sobre una rejilla.

Así el aire circula por debajo y el rebozado no se humedece tanto en el refrigerador.

En frío aguantan bien de uno a dos días; después el pescado pierde textura y ya no sabe igual.

Para recalentar, usa horno o freidora de aire, nunca microondas, porque ahí el capeado se vuelve chicloso.

Coloca las piezas sobre charola, rocía apenas con aceite en spray y hornea hasta que se vean de nuevo doradas.

Las tortillas puedes calentarlas en comal en el momento, y la col curtida dura varios días en frasco limpio 🫙.

Las salsas rojas y la mayonesa de chipotle también se conservan bien uno o dos días en refrigeración.

Solo arma de nuevo los tacos justo antes de comer, y nadie notará que el pescado no es del mismo día.