Mole de Olla Verde

Hay caldos que no solo llenan el plato, también levantan el ánimo. Este mole de olla verde tiene ese sabor casero que se antoja cuando hace frío, cuando quieres algo rendidor o cuando buscas una comida completa, calientita y bien sabrosa.

A diferencia del mole de olla rojo tradicional, esta versión lleva tomate verde, hierbas frescas y verduras que sueltan todo su sabor en el caldo. El resultado es un guiso profundo, aromático y muy mexicano, de esos que se disfrutan con tortillas recién hechas 🍲.

🥬 Ingredientes

La carne de puerco da un sabor muy profundo, sobre todo si usas espinazo o costilla cargada. También puedes agregar un huesito, porque ese detalle hace que el caldo quede con más cuerpo y aroma.

Las hierbas son parte del encanto. El epazote, el cilantro, el perejil, las hojas de rábano y la hoja santa le dan ese color verde intenso y un sabor que no se parece a un caldo cualquiera.

🍲 Cómo hacer mole de olla verde paso a paso

La clave de este mole no está en correr. Es una receta tranquila, de olla grande, donde primero se cuece la carne, luego entran las verduras y al final se integra la salsa verde para que todo agarre sabor.

Cocer la carne con buen sabor desde el inicio

Coloca suficiente agua en una olla grande y espera a que hierva. Agrega la carne, el hueso, la media cebolla, la media cabeza de ajos y sal. Este primer paso construye la base del caldo.

Cuando empiece a hervir, se formará espuma en la superficie. Retírala con una cuchara para que el caldo quede limpio, más claro y con mejor presentación. Después baja la lumbre a media o media-baja.

Agrega los elotes cortados en trozos para que se cocinen desde temprano. El elote tarda más que otras verduras y además suelta un dulzor suave que queda delicioso en el caldo 🌽.

Agregar las verduras en orden

Después de aproximadamente una hora y cuarto, revisa la carne. Cuando ya empiece a sentirse suave, retira la cebolla y los ajos cocidos. En ese momento puedes añadir los chayotes y los ejotes.

Estas verduras necesitan más tiempo que la calabacita, por eso conviene meterlas primero. Deja hervir unos 15 minutos, siempre con la lumbre controlada, para que se suavicen sin deshacerse.

La calabacita entra casi al final. Si la pones demasiado pronto, se aguada, se rompe y pierde su textura. En un mole de olla bien hecho, cada verdura debe sentirse cocida, pero todavía entera 🥒.

Preparar la salsa verde

Cuece los tomates verdes solo hasta que cambien de color. No dejes que se revienten demasiado, porque pueden soltar más acidez. Licúalos con chile serrano, cebolla, ajo y un poco del caldo.

Calienta una cacerola con un poco de aceite y fríe esa salsa. Este paso parece pequeño, pero cambia bastante el resultado, porque ayuda a concentrar el sabor del tomate verde.

Cocina la salsa a lumbre media-baja durante unos 15 minutos, hasta que espese ligeramente. Después agrega caldo de la olla y mezcla para que el sabor se integre sin perder esa frescura verde.

Licuar las hierbas frescas

Cuando el caldo ya esté hirviendo con la salsa, licúa la lechuga, el cilantro, el perejil, las hojas de rábano, el epazote y la hoja santa si la tienes. Usa un poco de caldo para facilitar el licuado.

Vierte esta mezcla verde en la olla casi al final. Así conservas mejor el color y el aroma de las hierbas. Aquí es donde el mole toma su personalidad más fresca y ese tono tan bonito 🥬.

Rectifica la sal antes de agregar los chochoyotes. El caldo debe saber bien en este punto, porque las bolitas de masa absorberán parte del sazón mientras se cuecen.

Chochoyotes para que el caldo quede especial

Los chochoyotes son bolitas de masa de maíz que se agregan al caldo. Se sienten suaves, llenadoras y muy caseras. En muchas cocinas también se les hace un hundidito al centro para que se cuezan parejo.

Para prepararlos, mezcla la masa con manteca de cerdo, sal y epazote picado. La masa debe sentirse manejable, pero no aguada. Si está demasiado floja, se puede deshacer en la olla.

Toma porciones pequeñas, forma bolitas y hazles una ligera marca con el dedo. No necesitan quedar perfectas; lo importante es que tengan tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo.

Agrega los chochoyotes cuando la calabacita ya esté dentro del caldo. En 7 u 8 minutos suelen estar listos, aunque puedes partir uno para revisar que ya no esté crudo por dentro.

Hay quien prefiere cocerlos aparte en agua y luego pasarlos al caldo. Ese método funciona si no quieres que el mole espese demasiado. Si te gusta un caldo con más cuerpo, cuécelos directamente ahí.

🍃 El sabor verde del mole de olla

Este mole no es verde solo por el color. Su sabor nace de la mezcla entre tomate verde, chile serrano y hierbas frescas. Es un caldo con acidez ligera, picor agradable y un aroma muy de cocina mexicana.

La lechuga ayuda a suavizar el color y el sabor. Las hojas de rábano aportan un toque más vegetal, casi silvestre. El epazote da ese perfume que de inmediato recuerda a caldo de casa.

Si consigues hoja santa o acuyo, úsala con medida. Tiene un aroma muy especial, un poco anisado y envolvente. Con tres o cuatro hojas basta para darle un toque delicioso sin tapar los demás sabores.

El tomate verde debe quedar cocido, pero no maltratado. Si se revienta demasiado, la salsa puede sentirse más ácida. Por eso conviene retirarlo del agua caliente en cuanto cambie de color.

El chile serrano puedes ajustarlo según tu gusto. Dos chiles dan un picor amable; cuatro lo vuelven más alegre. Si cocinas para niños o personas que no comen picante, usa menos chile y acompaña con salsa aparte 🌶️.

🥩 Variantes del mole de olla verde

La versión con puerco queda muy sabrosa porque la carne suelta grasa, colágeno y mucho sabor. Pero este mole también se puede preparar con res o pollo, ajustando tiempos y sazón.

Con carne de res puedes usar chambarete, costilla o trozos para caldo. La cocción suele tardar más, pero el resultado queda profundo y sustancioso. Es ideal si quieres un caldo más fuerte.

Con pollo se vuelve más rápido y ligero. Puedes sellar las piezas primero con un poco de aceite, sal y pimienta, agregar las verduras y luego bañar todo con la salsa verde licuada.

Si haces mole de olla verde de pollo, las verduras pueden entrar antes porque la carne se cocina más rápido. En unos 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas, suele quedar listo.

También puedes cambiar las verduras según lo que tengas. Papas, zanahorias, calabaza, ejotes, chayote y elote combinan muy bien. Solo recuerda meter primero lo más duro y dejar al final lo más delicado.

Para una versión más rendidora, aumenta los chochoyotes y las verduras. La olla queda abundante sin necesidad de duplicar la carne, y eso ayuda mucho cuando cocinas para familia grande.

🍽️ Cómo servirlo para que sepa más rico

Este mole de olla verde se disfruta bien caliente, servido en plato hondo, con carne, verduras, elote y chochoyotes en cada porción. La gracia está en que cada cucharada tenga un poco de todo.

Acompáñalo con tortillas recién hechas o tortillas de maíz calentadas directamente en comal. Ese detalle hace que el caldo se sienta más completo, más de rancho, más de comida que abraza.

También puedes poner limón, cebolla picada, chile serrano en rodajitas o cilantro fresco al centro de la mesa. Así cada quien ajusta su plato a su gusto, sin cambiar el sabor de toda la olla.

Si el día está frío, este plato cae de maravilla. Tiene carne, verdura, masa y caldo, así que no necesita demasiado acompañamiento. Con unas tortillas y una salsa sencilla queda para levantar muertos 🔥.

Si lo sirves para comida familiar, deja los elotes en trozos grandes. Se ven bonitos, rinden bien y hacen que el plato tenga ese aspecto abundante que tanto se antoja.

🧊 Conservación y recalentado

El mole de olla verde se puede guardar, pero hay que hacerlo con cuidado para que las verduras no se sigan cociendo de más. Lo ideal es dejarlo entibiar y refrigerarlo en recipientes con tapa.

En refrigeración dura bien de 3 a 4 días. Si puedes, separa una parte del caldo con carne y otra con las verduras más delicadas. Así evitas que la calabacita se deshaga al recalentarlo.

Si quieres congelarlo, guarda mejor el caldo con la carne. Las verduras cocidas y los chochoyotes no siempre conservan igual su textura después de descongelar. Para mejor resultado, agrega verduras frescas cuando lo calientes otra vez.

Si al día siguiente notas el caldo más espeso, es normal. La masa de los chochoyotes suelta un poco de almidón. Puedes agregar un chorrito de agua o caldo y rectificar sal.

🔥 Errores que pueden cambiar el resultado

Uno de los errores más comunes es poner todas las verduras al mismo tiempo. Parece práctico, pero no funciona igual. El chayote y el ejote necesitan más cocción, mientras que la calabacita se suaviza rápido.

Otro error es no retirar la espuma de la carne. Esa espuma no arruina el caldo, pero sí puede dejarlo turbio. Quitarla mejora la apariencia y hace que el sabor se sienta más limpio.

También conviene no licuar las hierbas desde el principio con todo el caldo. Si hierven demasiado tiempo, pierden frescura y el color verde se apaga. Agrégalas casi al final para que luzcan mejor.

La masa de los chochoyotes debe tener buena consistencia. Si está muy seca, se agrieta; si está muy aguada, se deshace. Busca un punto suave, firme y fácil de bolear.

No olvides probar la sal en diferentes momentos. Primero se sazona la carne, luego la salsa y al final todo el caldo. Ese ajuste por partes evita que el mole quede plano o demasiado salado.

🌿 Detalles que lo hacen más casero

Un mole de olla verde sabe mejor cuando no se trata como una receta rígida. Es una comida de olla, de paciencia y de probar. Por eso el sazón final depende mucho de tus hierbas, tus verduras y tu carne.

Si quieres un sabor más intenso, usa caldo de la cocción para licuar tanto la salsa como las hierbas. Así no agregas agua simple y mantienes el sabor concentrado de la olla.

Si prefieres un caldo más claro, usa menos masa o cuece los chochoyotes aparte. Si te gusta más espesito, agrégalos directamente al mole y deja que suelten un poquito de cuerpo.

El punto bonito de esta receta es que se adapta. Puede ser de puerco, res o pollo; puede llevar más verduras o más hierbas; puede quedar picosito o suave. Pero siempre debe conservar ese espíritu de caldo calientito.

Servido bien caliente, con sus verduritas enteras, su carne suave y sus chochoyotes recién cocidos, este mole de olla verde se vuelve una comida completa, sabrosa y muy de casa. De esas que se sirven con gusto y se recuerdan por el caldo.