Mojarra frita

Hay platillos que saben a día de campo, a playa y a fondita de barrio al mismo tiempo.

La mojarra frita al mojo de ajo es justo uno de esos: crujiente por fuera, suave por dentro y con un olor a ajo que hasta los vecinos se dan cuenta.

Aquí vas a ver cómo limpiarla, marinarla, freírla sin que se rompa y qué guarniciones le quedan como anillo al dedo, para que te quede igual de antojable que la de cualquier marisquería famosa.

Ingredientes para preparar mojarra frita al mojo de ajo

Antes de prender el sartén o el disco, necesitas tener todo listo en la mesa.

La gracia de esta receta es que usa ingredientes simples, pero bien acomodados logran un sabor espectacular.

Si quieres acompañar como en una marisquería casera, puedes tener listos arroz blanco, tortillas de maíz y una salsa cremosa de aguacate o pico de gallo con col morada.

Paso a paso: cómo freír la mojarra para que quede dorada y jugosa

La mojarra frita parece sencilla, pero tiene su maña.

Si sigues este orden, es mucho más fácil que te quede crocante por fuera y bien cocida por dentro sin deshacerse.

Preparar la mojarra antes de marinarla

Empieza revisando que la mojarra esté bien limpia por dentro y por fuera.

Quita vísceras, restos de sangre, cualquier escama que haya quedado y enjuaga rápido en agua fría, sin dejarla remojando.

Con un cuchillo filoso haz de cuatro a cinco cortes diagonales en cada lado del pescado, llegando casi hasta el hueso.

Estos cortes ayudan a que entre mejor el sabor del ajo, se cueza parejo y luego sea más fácil ir sacando la carne para los tacos.

Seca muy bien la mojarra con servilletas de cocina; si entra húmeda al aceite, salpica más y se dora peor.

Hacer el mojo de ajo en molcajete

En un molcajete o mortero pon una pizca generosa de sal y las pimientas gordas.

Muélelas bien hasta que queden hechas polvo.

Añade el trocito de cebolla y machaca hasta que se vuelva casi una pasta húmeda.

Después agrega los dientes de ajo y sigue moliendo hasta obtener una pasta espesa, sin trozos grandes.

Cuando ya esté bien molido, incorpora el jugo de limón y el aceite de oliva poco a poco, mezclando hasta lograr una salsa espesa pero manejable.

Debe quedar como una pastita que se pueda embarrar, no como agua de limón.

Marinar sin cocer el pescado

Coloca las mojarras en una charola o refractario.

Con la mano ve tomando la pasta de ajo y limón y embarra primero por dentro, pegadito a la espina central, luego en los cortes y al final por fuera.

Asegúrate de meter bien el mojo en cada raya del pescado, ahí es donde se concentra el sabor.

Cubre la charola con plástico de cocina y lleva al refrigerador entre treinta minutos y una hora.

No las dejes mucho más tiempo, porque el limón puede empezar a “cocer” la carne y se vuelve más textura de ceviche.

Enharinar y freír la mojarra a fuego medio

Pasado el reposo, saca la mojarra del refri y espolvorea con harina por todos lados.

Debe ser una capa delgada, solo para que ayude a que quede crocante y no se pegue, no para empanizarla completamente.

Sacude el exceso de harina antes de llevarla al aceite.

Calienta suficiente aceite en un sartén profundo o en el disco; puedes perfumarlo dorando unos dientes de ajo enteros y luego retirándolos.

Cuando el aceite esté caliente (burbujea alrededor de un trocito de tortilla o cebolla, pero sin humear), coloca la mojarra con cuidado.

Deja que se cocine cinco a siete minutos por lado, bañando con aceite caliente la parte superior para que se vaya dorando parejo.

Voltea solo cuando veas que la piel está bien dorada y firme; si la tocas muy pronto, se rompe.

Al sacarla, déjala escurrir en una rejilla; es mejor que el papel, así no se humedece la piel crujiente.

Trucos para lograr una mojarra frita crujiente y con sabor a ajo sin amargar

La diferencia entre una mojarra cualquiera y una que “avisa a toda la cuadra” que hay pescado frito está en los detalles.

Estos trucos vienen de la experiencia de freír mojarras en sartén y en disco, y marcan completamente el resultado.

Cortes, harina y textura crujiente

Los cortes en la carne no solo ayudan a que entre el mojo, también evitan que el pescado se encoja extraño.

Abre bien cada corte con los dedos antes de enharinar, para que el aceite llegue a todos lados.

La harina debe ser muy ligera: pasa la mojarra por un plato con harina, sacude firme y listo.

Si dejas una capa gruesa, el exceso de harina se irá al fondo, se quema y oscurece el aceite, dejando el pescado café en lugar de dorado.

Aceite caliente pero no hirviendo

Un truco casero es meter un pedacito de tortilla o cebolla al aceite.

Si se va al fondo y tarda en subir, aún está frío; si sube burbujeando suave, está perfecto; si humea fuerte, ya está pasado.

La temperatura ideal ronda los 180 °C aproximadamente, donde la piel se dora, pero el interior alcanza a cocinarse sin resecarse.

Si el aceite está muy frío, la mojarra se llena de grasa y queda pesada.

Si está demasiado caliente, se quema la piel y por dentro sigue cruda.

Cómo saber que la mojarra ya está bien cocida

Visualmente, la piel debe verse dorada de forma uniforme, sin partes muy blancas o muy quemadas.

La carne del interior cambia de tono transparente a un blanco opaco y se desprende fácil del hueso.

Cuando puedas meter el tenedor en uno de los cortes y la carne salga entera, suave pero firme, la mojarra está lista.

Guarniciones y salsas que combinan perfecto con la mojarra frita

Una buena mojarra frita se disfruta sola, pero con las guarniciones correctas se vuelve toda una comida completa.

Lo ideal es combinar algo verde, algo cremoso y algo que dé textura, como arroz o tortillas.

Acelgas salteadas con papa y chile serrano

Una guarnición muy casera es un guisado sencillo de acelgas con papa.

Fríe primero la papa en cubitos en un poco de aceite hasta que esté doradita por fuera.

Agrega cebolla en julianas, un ajo picado y un chile serrano en tiras, sofríe un par de minutos.

Después integra las acelgas troceadas, un poquito de sal y un chorrito de agua o caldo de pollo.

Tapa y cocina a fuego bajo unos cinco minutos hasta que todo quede tierno, pero con algo de textura.

Arroz blanco, tortillas y salsas con aguacate

En el plato, la mojarra luce mucho acompañada de una cama de arroz blanco suelto.

Un lado de tortillas calientitas, incluso de maíz azul, hace que sea inevitable terminar comiendo tacos de pescado.

Para la salsa cremosa, puedes licuar tomatillo ligeramente salteado con serrano, cebolla, ajo, cilantro, limón y aguacate, sin agua.

Debe quedar espesa y verde intensa, perfecta para bañar cada bocado.

Otra opción es un pico de gallo con tomate, cebolla, chile serrano, col morada y aguacate en cubitos, todo aliñado con limón y sal.

Variantes de mojarra frita que puedes probar en casa o en el disco

La base es la misma, pero cambiar detalles hace que parezca otro platillo.

En casa puedes jugar con el tamaño del pescado, el tipo de ajo y hasta con el aceite.

Una variante muy popular es freír la mojarra en disco, con bastante aceite de cacahuate.

Se logra un dorado profundo y el aroma a ajo queda flotando en el aire, ideal para reuniones al aire libre.

También hay versiones más simples donde solo se usa ajo en pasta y sal, sin limón, para quienes prefieren un sabor más suave.

Si quieres algo más cargado, puedes añadir chile seco en polvo al mojo o espolvorear un poco de paprika ahumada antes de freír.

Y si te toca una mojarra gigantesca, el truco está en controlar bien el fuego medio y revisar los cortes para asegurarte de que se cocine hasta el hueso.

Cómo conservar, recalentar o aprovechar la mojarra frita que te sobra

Lo ideal es comer la mojarra frita recién hecha, pero a veces sobra, sobre todo cuando preparas piezas muy grandes.

Si te pasa, hay formas de aprovecharla al día siguiente sin que pierda todo el encanto.

Primero, deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente antes de guardarla.

Luego colócala en un recipiente hermético, con una base de papel absorbente para que atrape parte de la grasa.

Guárdala en el refrigerador y procura consumirla en máximo dos días.

Para recalentar, evita el microondas porque reblandece la piel.

Es mejor usar un sartén antiadherente, casi sin aceite, a fuego bajo, dándole vuelta hasta que vuelva a sentirse caliente y un poco crujiente.

Otra opción es desmenuzar toda la carne, retirar espinas y usarla en tostadas, salpicón o tacos dorados de pescado.

Si desde el principio sabes que vas a guardar, fríe la mojarra un poquito menos de tiempo y termina de dorarla solo cuando la vayas a recalentar.

Así no se reseca tanto y conserva mejor la textura.

Al final, parte del encanto de la mojarra frita es que convierte cualquier comida común en una pequeña fiesta en la mesa.

Cuando aprendes a dominar el mojo de ajo, la temperatura del aceite y los acompañamientos, cada pescado que frías se siente como un lujo sencillo pero enorme.